来源：酒业内参

位于黄土高原上的山西，地势整体较高，汾河自北向南流贯通山西，这就形成了所有水都向内流的汾河谷底，所谓肥水不流外人田，再加上维度位置的原因，这一片土地可以说是水土丰美，这就形成了汾酒得天独厚的特色。

在这片土地上，又诞生了很多英雄人物，这是因为山西处在中原农业文明和北方牧业文明的交汇处，这样的地理位置是兵家必争之地，也是考取功名之地，文人武将辈出。这样一方水土，也就称得上阅表里山河，品三晋文化。在《百家讲坛》十大名嘴之一纪连海看来，山西的性格就是内敛质朴、义薄云天，一方水土养一方人，一方水土也养一方酒。

(资料图)

纪连海 著名历史学家

6000年历史酿出的内敛质朴、义薄云天

山西留下了很多灿烂的文化遗产，影响深远，甚至很多北方人的性格都有山西人的烙印。考古发现，杏花村遗址就在汾阳市杏花镇东堡村，当时考古现场发现了一个小底尖口的瓶子，考古学家认为这个小口尖底瓶实际上盛酒的，用于祭祀。追溯历史，这已经有6000多年的时间了。

纪连海说，就是这样一个小口的尖底瓶子，它代表着人类由游牧文明向农业文明的转变，从那以后山西的历史也拉开了画卷。一方水土养一方人，山西人的性格，一个是质朴内敛，很少见到山西人跟别人争论青红皂白，更多的表达方式是你说你的，我干我干的，这就有点像汾酒传递出的性格，清香爽朗。

山西人另一个性格特点是义薄云天，这是一代又一代山西人的功劳，比如豫让刺赵襄子，比如关羽。罗贯中的功劳也很大，三国演义把关羽的形象塑造得特别完整，以至于以后的山西人出去，你不义薄云天都不行。于是情义千斤，就变成了山西人流淌在血脉之中、传承在基因里的一个基本的元素。

质朴内敛、义薄云天的山西性格不仅体现在人身上，也体现在山西的酒里。纪连海讲到，追溯山西人酿酒的历史，较早的汾酒历史甚至可以追溯到北齐时期。北齐也有个皇帝特别喜欢喝酒。他在给侄子写信的时候，信中写到“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯”，还专门送去了好酒。这个酒就叫汾清酒，已经和白酒的工艺很接近了。中国白酒的起源，史学界有三种说法。其中李时珍讲的中国白酒是从元朝开始的，从那时期在我们山西汾阳的酒就已经开始有史料记载，到今天大致来算应该是 800 年。

晋商传承酿酒技艺 文人显贵最爱汾酒

在纪连海看来，山西文化的厚重体现在山西的一山一水一草一木中，也体现在历史悠远的汾酒文化里。古有杜牧“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”还有神人郭子仪，郭子仪在唐朝的时候连续受封，他的所有的奖赏中，有一个最重要的叫汾阳王，汾阳就是汾酒的家乡。至少说明郭子仪临近退休，退而不休的那段时间里，应该和汾酒结下了不解之缘。

另外，现当代的名人郭沫若，1964 年的时候曾经来山西考察，结果考察之后写了好多关于汾酒的诗歌。有意思的是，郭沫若跟郭子仪是有家谱传承的，郭沫若就是郭子仪的嫡系后裔。

众所周知，山西历史上还有最著名的两个群体，一个是山西移民，另一个是晋商。纪连海说，历史上可以确认的是，山西移民走到哪里，就会教当地人酿酒。而山西移民分布到全国，弘扬了中华文明，体现在具体的事物上，就是传承酿酒的技艺。

大名鼎鼎的晋商更是如此，凡是晋商走过的地方，都必定会有酒庄、酒家、酒厂。实际上，过去很多酒厂要标新立异，独创一些新品牌，都要在产品上加上一个“汾”字，现在叫蹭热度。可以说，中国所有的白酒都有晋商的影子。当山西人走到陕西就有了凤香型，当山西人走到了四川，就有了浓香型，当山西人走到了云贵高原，就有了酱香型，当山西人走到了什么朝鲜、蒙古、俄罗斯，就有了当地的那些酒。纪连海说，这么说起来，汾酒应该是很多酒的祖先了。

因为这样一种历史背景，历史上喝汾酒的人大多是有钱或相对上流的社会阶层。首先是晋商自己喝，围绕着晋商圈层的人也会喝，换句话说，有钱有权的，达官显贵，文人墨客纷纷以喝汾酒为荣。纪连海举了一个很有意思的例子，清朝有个文学家，还是诗坛盟主的地位，叫作袁枚。袁枚很有个性，考中进士以后应该做官，他不想做。他说，我考进试的目的是为了证明我能考上，之后就去云游四海了。他是个专业吃货，写了一本烹饪著作《随园食单》，最后一卷就是酒，他选了 11 款好酒，其中有 9 款是黄酒，只有两款是白酒，这两款白酒里面，他认为汾酒最好。

840米深层岩溶酿出清香白酒

正应和了这句老话，一方水土养一方人的一方水土。汾酒的汾和山西的母亲河汾河密不可分，首先黄土高原本身海拔就在 1 千米左右，山泉水在那个时代可以说是纯净无污染的。酒好不好，水很重要，酿造汾酒所用的水，最早就来自吕梁山的山泉水。

而现代汾酒的水源已经不是原来的泉了，而是在 840 米深度的岩溶矿泉水。这个泉在吕梁山山脉的子夏山下，只有打到 840 米深，水经过深层熔岩，一点一点渗透，一点点净化，它的水质才最为清洁，最为干净，最适合酿酒。

汾酒水源地周边几十公里以外就是国家级的森林公园，这些古老的原始森林和840 米深的泉水一脉相承，就有了一个得天独厚的优质水体。另外，酿酒除了水，还要有原料。纪连海也爱品酒，他说，中国的白酒跟西方的烈酒最大的区别在于，中国的白酒都是用高粱酿造，没有高粱就不是中国白酒。黄土高原上种植的高粱是最好的，它有适当的温度，适当的昼夜温差。温差越大，粮食转化成糖分就越甜，酿出来的酒就越绵柔。就形成了汾酒清香型白酒的特点，大家感到好喝，容易被所有人接受。纪连海说，大众慢慢就有了认知，喝白酒先喝清香，喝清香型白酒的时候，毫无疑问是喝汾酒。

更多精彩内容详见《汾酒用时间凝练品质文化》完整专题